Les 10 meilleurs morceaux de boeuf pour un steak

Par le 14 / 01 / 2013
Steak boeuf

Tout se mange dans le bœuf, c'est bien connu. Les pièces nobles du boeuf représentent environ 30% de l'animal et sont généralement les plus tendres mais aussi les plus chères. Nous vous présentons un classement, forcément subjectif, des meilleurs morceaux de bœuf pour un steak à griller. A chaque fois, le prix moyen au kilo constaté par INSEE vous est également indiqué (lorsque les données sont disponibles), bien que ce dernier paraisse plutôt bas si l'on regarde les prix des bouchers dans la région parisienne...

Si vous aimez vraiment la viande rouge, il n'y a aucun intérêt à commander un steak au restaurant : la provenance de la viande est douteuse, d'où une qualité souvent médiocre. Par ailleurs, vous n'avez aucun contrôle sur la cuisson, pourquoi la confier à l'apprenti ? Enfin, le prix : en général, le prix de la matière première est multiplié par 3, voire 4-5 chez les restaurateurs qui s'approvisionnent dans les grandes surfaces de type Metro. Pour réussir un steak chez soi il suffit d'une bonne poêle bien chaude, d'un peu d'huile ou de beurre et de quelques minutes sur chaque côté en fonction de l'épaisseur du morceau et de vos préférences. N'oubliez pas de saler et poivrer (avant ou après la cuisson, encore une fois selon vos goûts). Pour ce qui est de la matière première, préférez les boucheries à des grandes surfaces.

N'hésitez pas de tester les boucheries en ligne, la livraison se fait de manière étonnamment efficace! Bonne dégustation.

Pièces de boeuf


  1. Le filet de bœuf / chateaubriand / tournedos : le morceau le plus tendre, très cher, mais pas forcément le plus goûteux (certains amateurs peuvent le trouver assez fade comparé aux autres pièces ; toutefois chez un bon boucher il est loin de l'être...). Prix moyen : 37,7 € / kilo.
  2. L'entrecôte : la grillade par excellence, ce morceau est savoureux et fondant grâce notamment à une quantité importante de graisse. Prix moyen : 22,49 € / kilo.
  3. La poire : une "pièce de boucher", elle est petite et ressemble à un fruit, d'où son nom. Très bon steak, mais à cause de sa taille il n'en reste pas toujours...
  4. Pavé de rumsteak : le rumsteak est pauvre en graisse, mais reste parmi les pièces les plus goûteuses. Prix moyen : 22 € / kilo.
  5. La surprise : autre petit morceau, demandez à votre boucher s'il lui en reste, vous ne le regretterez pas.
  6. La bavette : regroupe plusieurs appellations, et c'est la bavette d'aloyau qui est utilisée pour les steaks. Difficile de trouver une bavette de bonne qualité (très rare dans les restos), car elle doit être bien rassise (conservée pendant une certaine durée après l'abattage) pour lui retirer son aspect un peu dur et/ou élastique. Une bonne bavette est un vrai délice ! Prix moyen : 21,21 € / kilo.
  7. L'araignée : tire son nom de son aspect physique ressemblant vraiment à une toile d'araignée. Ressemble à un onglet, mais est (subjectivement) plus savoureuse.
  8. La côte de bœuf : pas vraiment un steak, il s'agit quand même d'un morceau de prédilection des amateurs de la viande. Saignante, avec une sauce poivre et/ou forestière accompagnée de pommes de terres, elle contribue à rendre un repas inoubliable (attention aux excès). Prix moyen : 20,73 € / kilo.
  9. Le faux-filet : considéré comme plus goûteux que le filet, il est nettement moins tendre. Prix moyen : 22,95 € / kilo.
  10. L'onglet : une viande tendre et délicate à conditions de la consommer saignante. Essayez également l'onglet de veau, extrêmement juteux. Prix moyen : 21 € / kilo.

Si vous n'avez pas de bon boucher à proximité, pas de panique. Les boucheries en ligne se sont récemment développées en France, n'hésitez pas d'en tester une comme Carré de Boeuf. Et parce que rien n'est plus énervant que de batailler pour couper un bon steak lorsque vous êtes à table, pensez à investir dans des coûteaux de qualité.

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2 Comments

  1. Dido

    mars 30, 2013 at 8:30

    Encore une très belle pièce de boucher : « la langue de chat ». Juste excellent.

  2. Galette

    juillet 11, 2013 at 8:32

    Malheureusement, la boucherie traditionnelle n’est plus le gage de qualité d’autrefois. Elle se fournit chez les mêmes grossistes ou semi-gros que dans la grande distribution. De plus, 70% des cheptels de races à viande sont représentés par la Charolaise et la Limousine. Il n’y a finalement rien de pire pour homogénéiser le goût de la viande.
    Si vous souhaitez vraiment (re)découvrir la viande, préférez un paysan du coin qui fait de la race locale et de la petite production.

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